พายกรอบ

/ สูตรเบเกอรี่ / By
แชร์สาระความรู้ให้เพื่อน

โดยทั่วไปถ้าพูดถึง พายกรอบ คนส่วนใหญ่จะนึกถึง ความกรอบที่ชั้นแป้งซ้อนกันหลายๆชั้น ความกรอบคือเสน่ห์ของพาย ทีนี้จะทำยังไงให้แป้งเรียงตัวกันเป็นชั้นๆและกรอบอร่อย ซึ่งมีเทคนิคการทำที่ไม่ได้ยุ่งยากอย่างที่คนทั่วไปเข้าใจ ไปดูกันว่าพายมีเทคนิคอย่างไร แต่ก่อนอื่น มารู้เรื่องพาย เบื้องต้นกันก่อน

สารบัญ เลือกอ่านได้ตามหัวข้อที่อยากอ่าน

พายกรอบ หรือ พัฟเพสตรี้

ถ้าเราพูดถึงพาย เรามักจะนึกถึงพายกรอบ แต่จริงๆแล้วพาย ตามความหมายของต้นตำหรับ จะหมายถึงแป้งพายที่มักนำมากรุเป็นถ้วยๆ ใส่ไส้ชนิดต่างๆเสียมากกว่า ไม่ได้มีแป้งเรียงตัวเป็นชั้นๆ กรอบๆเหมือนที่คนไทยเข้าใจกัน

พายกรอบ
ภาพโดย Odin Reyna จาก Pixabay

    แต่ถ้าเป็นพายกรอบจริงๆ คือ พัฟเพสตรี้ ซึ่งบางคนเรียกว่าพายชั้น ความกรอบอร่อยของแป้งที่เรียงกันเป็นชั้นๆเกิดจากไขมัน ซึ่งมีวิธีการทำให้มีไขมันซ้อนสลับกัน แล้วนำไปอบด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม ไขมันจะดันแป้งให้ขึ้นฟูเป็นชั้นๆ นำมาซึ่งความกรอบอร่อย

    ส่วนประกอบของพายจริงๆแล้วมีส่วนผสมน้อยมาก แป้งสาลี ไขมัน น้ำ เพียงเท่านี้ก็สามารถทำพายกรอบได้แล้ว แต่ถ้าต้องการเพิ่มรสชาติ ก็สามารถเพิ่มส่วนผสมได้ ไข่ เกลือ น้ำตาล คือส่วนที่เพิ่มเข้าไปได้

    การทำพายสมัยก่อน นิยมใช้เนยสดเป็นส่วนประกอบหลัก แต่การใช้เนยสดมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากมาก การรีดแป้งที่ซ้อนทับด้วยเนยต้องมีการควบคุมอุณหภูมิอย่างดีมาก เพราะเนยมักจะละลาย แตกออกจากแป้ง ซึ่งทำให้ขั้นตอนยุ่งยากมากขึ้น

    รับจัดชุดขนมเบรค งานสวดอภิธรรมศพ 15 บาท

    อาหารว่างท่องเที่ยว
    ขนมกล่อง

    สั่งด่วนส่งทันที ดูรายละเอียด

    บทความแนะนำ

    เพสตรี้มาร์การีน คือตัวช่วย

    ตามที่กล่าวข้างต้น การใช้เนยสดจะทำให้มีปัญหาการรีดแป้ง เพสตรี้มาร์การีน วัตถุดิบที่พัฒนาขึ้นมากจากมาร์การีนเพื่อการทำพายชั้น พายกรอบ โดยเฉพาะ ช่วยลดปัญหาเนยแตกลงได้อย่างมาก แม้ไม่มีความชำนาญก็สามารถทำพายกรอบได้อย่างไม่ยากในปัจจุบัน

    มาการีนทำพาย
    www.dkbakerymart.com/product/

    วิธีการทำ พายกรอบ พัฟเพสตรี้

    การจะทำให้พายกรอบ เรียงตัวกันเป็นชั้นๆอย่างสม่ำเสมอ จำเป็นต้องใช้ความชำนาญมากพอสมควร การรีดแป้งต้องทำให้แป้งมีความหนาอย่างสม่ำเสมอ เพราะจะทำให้ความกรอบของแป้งกรอบแบบทั่วถึงเท่าๆกันทั้งชิ้น

    ความร้อนที่สม่ำเสมอจะทำให้ไขมันที่วางเรียงซ้อนกันเดือดและดันตัวแป้งให้ชั้นแป้งขยายตัวอย่างสม่ำเสมอ ความร้อนอุณหภูมิที่เหมาะสมจึงเป็นสิ่งสำคัญมาก

    การผสมแป้ง พายกรอบ

    ส่วนผสมหลักของพายกรอบ มีเพียงแค่ 3 อย่าง คือ แป้งสาลี จะเป็นแป้งขนมปัง แป้งเค้ก แป้งอเนกประสงค์ ก็สามารถใช้ได้ทั้งหมด อาจจะมีความแตกต่างกันบ้าง หลังจากอบเสร็จแล้ว น้ำ ไขมัน(เนยสด หรือ เพสตรี้มาร์การีน) เพียงแค่สามอย่างก็สามารถทำพายกรอบได้แล้ว

    แต่ถ้าจะเพิ่มรสชาติให้อร่อยมากยิ่งขึ้น ไข่ไก่ เกลือ นม น้ำตาล ก็สามารถเพิ่มเข้าไปได้เช่นกัน ทั้งหมดนวดให้พอเข้ากันไม่จำเป็นต้องนวดแป้งให้เนียน หลังจากนั้นพักแป้งไว้ในตู้เย็น 30 นาที ขั้นตอนนี้คือการรอให้แป้งคลายตัว แล้วจึงนำไปทำในขั้นตอนต่อไป

    พายกรอบ
    ภาพโดย -Rita-👩‍🍳 und 📷 mit ❤ จาก Pixabay

    วางเนยบนแผ่นแป้งทำยังไง

    การทำพายจริงๆแล้วมีหลายวิธี แต่วิธีที่ทำที่ได้รับความนิยมที่สุด คือแบบ อังกฤษ (English Method) นำแป้งที่พักไว้มาคลึงออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้า พยายามให้แผ่นแป้งมีความสม่ำเสมอ ไม่หนาหรือบางเกินไป นำไขมัน จะเป็นเนยสด หรือมาการีนเพสตรีก็ได้เช่นกัน สำคัญคือ ไม่ว่าจะใช้ไขมันแบบไหน รีดเป็นแผ่นบางๆ ขนาดเล็กกว่าแผ่นแป้งพอประมาณ

    การรีดแป้งพายทุกครั้งให้โรยแป้งนวลด้วย จะช่วยให้การรีดแป้งง่ายขึ้นอย่างมาก การรีดจำเป็นต้องพยายามให้แป้งมีความหนาสม่ำเสมอและเป็นเส้นตรง ก่อนพับแป้งให้ปัดแป้งนวลออกทุกครั้ง

    การวางให้วางที่ด้านบนของแป้ง วางในขนาด 2 ส่วน 3ของความยาวแผ่นแป้ง โดยต้องเว้นขอบแต่ละด้านประมาณด้านละ 2 ซม การเว้นด้านข้างไว้เพื่อให้การรีดแป้งแล้วเนยไม่ทะลักออกด้านข้าง

    การพับแป้ง 3 ทบ 4 ทบ

    การพับ 3 ทบ

    รีดแป้งเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า วัดแบ่งให้ได้ 3 ส่วน พับส่วนที่1 ลงบนส่วนที่ 2 แล้วพับส่วนที่ 3 ลงบนส่วนที่1 อีกครั้ง ห่อด้วยพลาสติคแล็บห่ออาหาร หรือใส่ถุงพลาสติค ขนาดใหญ่หน่อย พักแป้งในตู้เย็น 15 นาที

    การพับ 4 ทบ

    รีดแป้งให้สม่ำเสมอ เป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า แบ่งแป้งเป็น 4 ส่วน พับส่วนที่1 กับส่วนที่ 4 มาบรรจบกันตรงกลาง แล้วทบอีกครั้ง การพับ 4 ทบจะต่างจากการพับ 3 ทบ ตรงที่ ต้องกับด้านเวลานำมาคลึงอีกครั้ง

    เริ่มจากการพับส่วนที่ 1 ลงบนส่วนที่ 2แล้ว จึงพับส่วนแป้งที่ 3 ลงบนส่วนที่ 1 อีกครั้ง นำไปพักไว้ในตู้เย็น 15 นาที แล้วนำกลับมารีดอีกครั้ง เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าเหมือนเดิม พับแบบเดิมแบบ3ทบ หรือจะสี่ทบก็ได้เช่นกัน ห่อด้วยพลาสติคแล็บอาหาร หรือใส่ถุงพลาสติค ขนาดใหญ่หน่อย นำไปพักไว้ อีก 15 นาทีเช่นเดิม

    หลังจากผ่านไป 15 นาที นำมารีดอีกครั้งเป็นครั้งสุดท้าย ทำแบบเดิมอีกครั้งเป็นอันใช้ได้

    แนะนำวิธีการพักแป้งแบบง่ายๆ ใส่ในถุงพลาสติคขนาดใหญ่กว่าแป้งที่พับทบ ง่ายๆเพียงเท่านี้ ถุงพลาสติคสามารถใช้ได้หลายๆครั้ง

    พายชั้น
    ภาพโดย lccjoca จาก Pixabay

    พักแป้งครั้งสุดท้าย นานข้ามวันได้

    การพักแป้งครั้งสุดท้ายสามารถพักได้นานก่อนนำมาทำการขึ้นรูป เพื่อทำเป็นแผ่นหรือจะทำรูปร่างต่างๆก็ได้เช่นกัน วิธีการง่ายๆเก็บในตู้เย็นเช่นเดียวกับการพักทุกครั้ง สามารถเก็บพักไว้ได้ 2-3 วัน แล้วค่อยนำกลับมารีดก็ได้

    แต่ถ้าต้องการเก็บไว้ได้นานกว่านั้นสามารถแช่ช่องแช่แข็งโดยสามารถเก็บไว้ได้หลายเดือน การนำมาใช้เพียงแค่ให้คลายเย็น ก็สามารถรีดขึ้นรูปได้ปรกติ

    นำแป้งพายกรอบที่พักไว้มาขึ้นรูป

    ขั้นแรกให้นำออกมาจากตู้เย็น เท่าที่คิดว่าจะนำมาขึ้นรูป วางให้หายเย็นและอ่อนตัวลงที่อุณหภูมิห้อง ส่วนที่เหลือเก็บพักไว้ได้เหมื่อนเดิม

    เมื่ออุณหภูมิลดลง แป้งพายจะอ่อนตัวลงก็ทำการรีด หรือจะขึ้นรูปเป็นอย่างอื่นก็สามารถทำได้ แต่ถ้าจะทำพายกรอบ จำเป็นต้องรีดให้บางพอประมาณ คือ 3 มิลลิเมตร รีดให้สม่ำเสมอ

    หลังจากนั้นตัดเป็นแผ่น สามารถตัดสามเหลี่ยม หรือ สี่เหลี่ยมก็ได้เช่นกัน นำไส้ที่เตรียมไว้มาวาง เก็บริมและขอบให้เรียบร้อยก่อนนำเข้าอบ นิยมทางหน้าด้วยไข่แดงเพื่อให้แป้งพายกรอบ อบออกมาแล้วเหลืองสวยงาม

    เปิดเตาอบรอไว้ที่ 200 -220 องศาC

    ความร้อนทำให้ไขมันเดือด และนั้นคือตัวที่ทำให้พายขึ้นฟูเป็นชั้น ในขณะที่อบ ความร้อนต้องคงที่สม่ำเสมอ จึงจะทำให้การอบพายกรอบ ที่อบออกมาได้อย่างที่ต้องการ

    พายกรอบต้องอบด้วยความร้อนที่สูงมากคือ ตั้งแต่ 200 องศาCขึ้นไป เป็นเวลาอย่างน้อย 20 นาที ระหว่างนี้ห้ามเปิดเตาอบในขณะที่กำลังอบพายอยู่ในเตา ความร้อนห้ามตกลงเด็ดขาด

    puff pastry

    สูตร พายกรอบ แบบง่ายๆ

    1. แป้งอเนกประสงค์ 170 กรัม
    2. น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
    3. เกลือ 1/4 ช้อนชา
    4. เนยจืด (แนะนำใช้ มาการ์รีนเพสตรี้ จะง่ายกว่าเยอะมาก) 170 กรัม
    5. น้ำเย็นจัด 120 มล

    https://sallysbakingaddiction.com/rough-puff-pastry/

    สรุป การทำพายกรอบ

    การทำพายกรอบ แม้ว่าวัตถุดิบไม่มาก แป้ง เนย น้ำ แต่ต้องอาศัยความชำนาญมากพอสมควร จึงสามารถทำพายออกมาได้อร่อย ความกรอบคือหัวใจ แต่หัวใจของการทำให้แป้งกรอบอร่อย คือ เนย และความร้อนของอุณหภูมิที่คงที่

    https://www.bbc.co.uk/food/recipes/how_to_make_puff_pastry_65905

    แชร์สาระความรู้ให้เพื่อน
    Scroll to Top