อบขนมปัง

พื้นฐานการทำขนมปัง มีอะไรบ้าง

/ สูตรเบเกอรี่ / By
แชร์สาระความรู้ให้เพื่อน

พื้นฐานการทำขนมปัง มีหลายๆสิ่งที่ต้องรู้และควรรู้อย่างยิ่ง การที่เราจะทำอะไรถ้าพื้นฐานแน่นแล้วก็ไม่ต้องกลัวอะไรมาก หลายๆคนมักจะกังวลกับส่วนผสมต่างๆ วัตถุดิบที่หลากหลายอย่างที่ผสมผสานกันเข้ามาเป็นขนมปังหนึ่งก้อน

อยากจะบอกกันตั้งแต่แรกเลยว่าแม้ว่าสูตรที่คุณได้มา มีส่วนผสมที่มากมายหลายอย่าง ในรายละเอียดเหล่านั้นมักเป็นเพียงส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามาเพื่อความสวยงาม รสชาติความอร่อย หลายๆอย่างสามารถเปลี่ยนแปลงหรือตัดลดลงได้ ไม่จำเป็นต้องทำตามเสมอไป เพียงคุณมี พื้นฐานการทำขนมปังที่ดีเท่านั้น หลายอย่างจะดูง่ายขึ้นทันที

แม้ว่าการทำขนมปังโดยพื้นฐานจะไม่ยาก ไม่ซับซ้อนแต่ก็มีหลากหลายวิธีที่พัฒนาขึ้นมามากมาย เพิ่มส่วนผสมต่างๆเพื่อรสชาติของขนมปังที่แตกต่างกันออกไป เหล่านี้ล้วนขึ้นอยู่ที่การเรียนรู้ฝึกฝนทั้งสิ้น

พื้นฐานการทำขนมปัง

สารบัญ เลือกอ่านได้

พื้นฐานการทำขนมปัง ส่วนผสมพื้นฐาน

สิ่งที่ต้องรู้เเรื่องแรกเลยก็คือ ส่วนผสมที่จำเป็นในการทำขนมปัง ขาดไม่ได้ มีเพียงแค่3อย่างที่จำเป็นมากที่สุด

  • แป้งขนมปัง เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูง เพราะขนมปังต้องการกลูเตนที่มาจากโปรตีนในแป้ง
  • น้ำเปล่า เป็นตัวช่วยให้ยีสต์ได้ทำงานทำหน้าที่ของยีสต์ได้
  • ยีสต์ สิ่งมีชีวิตเล็กๆที่ทำงานเมื่อเจอกับแป้งและน้ำ ยีสต์จะทำงานทันที(ยีสต์ยังไม่ตาย)

โดยพื้นฐานมีเพียงแค่3อย่างนี้เท่านั้นก็สามารถทำขนมปังได้แล้ว แต่รสชาติก็ไม่สามารถคาดเดาได้ จึงจำเป็นต้องมีส่วนเสริมต่างๆเข้าไปผสม เช่น เกลือ นมสด ไขมัน เนย ไข่ไก่ ส่วนผสมที่เป็นส่วนเสริมมักมีเพียงเท่านี้ก็สามารถเพิ่มรสชาติของขนมปังได้อย่างหลากหลาย

วิธีการทำแบบเก่า อร่อยแต่ใช้เวลานาน

ที่ทุกคนรู้อยู่แล้วว่าในปัจจุบันการทำขนมปังมี 3 แบบ คือ1.สองขั้นตอน 2.ขั้นตอนเดียว 3.แบบทุ่นเวลา แต่โดยพื้นฐานที่สุดการทำแบบสองขั้นตอนคือแบบที่เก่าแก่ที่สุด ให้รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมปังได้เป็นอย่างดี

วิธีการทำขั้นตอนแรกจากสองขั้นตอน คือเริ่มจากการผสมแป้ง น้ำ และยีสต์บางส่วน ขั้นตอนนี้มักจะใช้เวลานานมาก 2-3ชั่วโมงเป็นเรื่องปรกติ หรืออาจจะนานกว่านั้นมากก็ยังได้ถ้าคุณมีเวลามากพอ รสชาติของขนมปังแบบสองขั้นตอน ส่วนหนึ่งมาจากการหมักแป้งไว้นานๆนั้นเอง

การที่เราหมักแป้งไว้นานๆ ยีสต์ที่ทำงานย่อยแป้งจะทำให้เกิดรสชาติที่อร่อยมากยิ่งขึ้น โดยมุ่งเน้นเรื่องความอร่อย การกำหนดเวลาก็เป็นเรื่องที่ข้ามไปได้อย่างง่ายๆเลย ถ้าเราหวังให้ขนมปังอร่อย

วิธีทำขั้นที่สอง หลักจากหมักแป้งในขั้นตอนแรกได้ตามที่ต้องการแล้ว ก็มาถึงขั้นตอนที่สอง เป็นขั้นตอนการนวดแป้งอย่างแท้จริง ขั้นตอนนี้เริ่มจากการนำส่วนผสมแรกมาผสมกับส่วนผสมที่แบ่งเอาไว้ ผสมรวมกัน การนวดคือความพยายามให้แป้งและส่วนผสมทั้งหมดผสมเข้ากันได้ดี การนวดยังกระตุ้นให้แป้งเกิดกลูเตนซึ่งเป็นหัวใจของการทำขนมปัง

การทดสอบว่านวดแป้งได้ดีแล้วก็คือ การนำแป้งมาเล็กน้อยมายืดให้เป็นแผ่นบางๆ ถ้าสามารถยืดได้เป็นแผ่นบางๆและไม่ขาดจากกัน การนวดแป้งนั้นก็เป็นอันสำเร็จ พร้อมทำขั้นต่อไป

รับจัดชุด ขนมเบรค งานพิธีต่างๆงานบวช งานสวดศพ สั่งเช้าส่งบ่าย

รับจัดอาหารงานศพ
สั่งด่วน ได้ทันทีวันนี้
เริ่มชุดละ 30 บาท
ดูรายละเอียด

โทรสอบถาม สั่งด่วน 0865681957

เทคนิคการนวดแป้ง

การนวดแป้งดูเหมือนไม่ยากแต่ก็ต้องมีความรู้ความเข้าใจเช่นกัน ว่าทำอะไรได้และไม่ควรทำอะไร

  • ยีสต์ไม่ชอบอุณหภูมิที่สูงหรือต่ำเกินไป ส่วนผสมที่เป็นของเหลวต้องไม่สูงเกินกว่า40องศาC ถ้าสูงเกินไปยีสต์จะตาย และไม่ต่ำมากถ้าอุณหภูมิต่ำมากๆ การทำงานของยีสต์จะลดลงอย่างมาก ในวันที่อากาศร้อนหรือเย็นซึ่งมีผลต่อการทำงานของยีสต์ วิธีการนวดและเวลานวดแป้งจะแตกต่างกันออกไป
  • ไขมัน ใส่เข้าไปเพื่อความยืดหยุ่นและความนุ่มของขนมปัง การใสไขมันควรจะใส่หลักจากการใส่ส่วนอื่นๆครบหมดแล้ว เพื่อการให้การสร้างกลูเตนในขณะที่นวดแป้งเป็นไปอย่างสมบูรณ์
  • เวลาที่จะใส่ส่วนเสริมต่างๆ ถั่ว ผลไม้แห้ง ควรใส่ในขั้นตอนสุดท้ายของการผสมแป้ง การใส่ผิดช่วงเวลาจะมีผลให้ขนมปังเสียโครงสร้างของกลูเตนในขณะที่นวดแป้งได้ ซึ่งไม่เป็นผลดีต่อการทำขนมปัง เรามักเรียกว่าการเสียโครงสร้าง
  • อย่านวดแป้งนานเกินไป การนวดแป้งถ้าสังเกตุทดสอบแล้วแป้งมีโครงสร้างที่สมบูรณ์ ก็ถือว่าเสร็จเรียบร้อยไม่ควรนวดแป้งนานเกินไป

การพักหรือหมักแป้งขนมปังที่นวดเสร็จแล้ว

การพักแป้งหรือหมัก ไม่ว่าในขั้นตอนไหน จะเป็นขั้นตอนแรกหรือขั้นตอนที่สอง สิ่งที่ต้องคำนึงถึงเป็นอย่างมากคือ อุณหภูมิและความชื้น ทั้งสองอย่างจะมีส่วนอย่างมากที่จะทำให้ยีสต์ทำงานตามหน้าที่

ยีสต์ทำงานโดยการย่อยแป้งและน้ำตาลเพื่อจะได้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ออกมาสะสมในแป้ง ที่จะทำให้ขนมปังขึ้นฟูนั้นเอง ยีสต์ไม่ชอบความร้อนหรือเย็นเกินไป ทั้งสองด้านของอุณหภูมิมีผลต่อการทำงานของยีสต์ ในวันที่อากาศร้อนการทำงานของยีสต์จะรวดเร็วอย่างมาก ตรงกันข้ามในวันที่อากาศเย็นหรืออุณหภูมิต่ำ ยีสต์จะทำงานได้ช้าลง

การเข้าใจในส่วนนี้จะทำให้การพักแป้ง หรือหมักเป็นไปอย่างที่ถูกต้องตามความต้องการ จงจำไว้ว่าเวลาในการพักแป้ง ไม่ได้ต้องตายตัวเสมอไป ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ

ความชื้น มีความสำคัญเป็นอย่างมากในระหว่างการพักแป้งหรือหมัก วิธีที่ง่ายที่สุดในการให้ความชุ่มชื้นกับแป้งและยีสต์คือการใช้ผ้าขาวบางชุบน้ำคลุมแป้ง น้ำ ความชุ่มชื้นช่วยให้ผิวของแป้งชุ่มชื้นไม่แห้ง เมื่อยีสต์ย่อยน้ำตาลแป้งก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ จะสามารถดันตัวขึ้นมาอย่างง่ายดายเมื่อผิวของแป้งไม่แห้งแข็งจนเกินไป

การปั้น ขึ้นรูปขนมปังเป็นศิลปะ

อาหารทุกชนิดนอกจากความอร่อยแล้ว ความสวยงามของอาหารก็เป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน การขึ้นรูปขนมปังเริ่มจากการหมัก พักแป้งจนได้ตามที่ต้องการ

การปั้นขึ้นรูปขนมปังมีด้วยกันหลายแบบมากมาย ถ้าจะง่ายที่สุดแป้งทั้งก้อนที่พักและหมักพร้อมอบ ก็สามารถนำเข้าอบได้เลยเช่นกัน เพียงแต่ว่าอาจจะดูไม่สวยงาม และขั้นตอนการอบขนมปังก้อนใหญ่ๆไม่ใช่เรื่องง่าย วิธีที่ง่ายกว่าคือการปั้น ขึ้นรูปเป็นก้อนที่เล็กลง

การขึ้นรูปจะมีขั้นตอนที่แน่นอนเหมือนกัน โดยเริ่มจากการแบ่งแป้งให้ได้น้ำหนักใกล้เคียงกัน เรียงลำดับก่อนหลัง การรีดแป้ง การคลึงไล่อากาศ เพื่อผิวหน้าขนมปังเรียบเนียน แม้การขึ้นรูปในรูปแบบต่างๆก็ต้องอาศัยพื้นฐานเช่นนี้เหมือนๆกัน

การปั้นขึ้นรูปขนมปังนอกจากจะทำให้สวยงามแล้ว ยังมีผลความร้อน อุณหภูมิที่ใช้อบอีกด้วย และที่สำคัญลักษณะการกินขนมปังของแต่ละประเทศอีกด้วย ถ้าสังเกตุจะเห็นว่า การขึ้นรูปจะสัมพันธ์กับลักษณะการกินทั้งสิ้น กินกับอะไร กินมื้อไหนเช่นขนมปังฝรั่งเศษ แท่งยาวๆ เหมาะกับการ เคลื่อนย้ายนำไปกินง่ายๆในที่ต่างๆ หั่นเป็นชิ้น ทำเป็นแซนวิช

ปัจจุบันการปั้นขึ้นรูปขนมปัง ยิ่งใกล้เคียงกับงานศิลปะมากยิ่งกว่าสมัยก่อน ขึ้นรูปทักเปีย 3เส้น 4เส้น 5เส้น รูปดอกไม้ หรืออื่นๆอีกมากมาย หลังจากขึ้นรูปเรียบร้อยแล้ว ก็ทำการพักแป้งให้ขึ้นฟูอีกครั้ง

พักแป้งก่อนนำเข้าอบ

เตาอบขนมปัง

หลังจากการปั้นขึ้นรูปขนมปัง ขั้นตอนนี้จะทำให้แป้งยุบตัวอีกครั้ง จำเป็นต้องทำให้ขนมปังขึ้นฟูอีกครั้ง ด้วยการปล่อยให้ยีสต์ทำหน้าที่ย่อยแป้งน้ำตาลและเพิ่มก๊าซคาร์บอนไดอ็อกไซด์อีกครั้ง ขั้นตอนนี้ก็ยังต้องอาศัยอุณหภูมิที่เหมาะสมและความชื้นที่เหมาะสมอีกเช่นกัน

เมื่อพักแป้งไประยะหนึ่งแล้วประมาณ30-60นาทีก่อนนำเข้าอบในเตาอบ ถ้าไม่มีประสบการณ์พอ จำเป็นต้องมีการทดสอบแป้งก่อนนำเข้าอบ การทดสอบโดยการใช้นิ้วมือกดลงเบาๆ ถ้ามีรอยและค่อยๆดันตัวขึ้นมา ก็พร้อมที่จะอบขนมปังก้อนนั้นๆได้แล้ว

พื้นฐานการทำขนมปัง อุณหภูมิของการอบสำคัญมาก

อบขนมปัง ขั้นตอนนี้สำคัญมากอย่างยิ่ง อบไม่ดี อุณหภูมิร้อนเกินไปไม่สัมพันธ์กับขนาดของขนมปังอาจไหม้ดำเสียรสชาติได้ หรือ ผิวด้านนอกสุกแล้วแต่ด้านในอาจจะยังไม่สุกก็เป็นได้เช่นกัน

ดูสูตรให้ชัดเจน และทำความเข้าใจเตาอบของแต่ละบ้านของท่านให้เข้าใจ การที่สูตรบอกเป็นเพียงเบื้องต้นหรือได้มาจากเตาอบของเจ้าของสูตร ซึ่งแน่นอนว่าความร้อนอุณหภูมิไม่เท่ากับเตาที่คุณมี แต่ถ้าเข้าใจในลักษณะชนิดของขนมปัง ขนาดต่างๆเป็นพื้นฐานอย่างดี ก็จะสามารถแก้ปัญหาเหล่านี้ได้อย่างไม่ยาก

สรุป พื้นฐานการอบขนมปัง

การทำขนมปังนั้นไม่ยาก แต่การทำขนมปังให้ดีนั้นไม่ง่าย พื้นฐานการทำขนมปัง เป็นเรื่องที่ต้องเข้าใจตั้งแต่แรก โดยเริ่มจาก แป้ง ยีสต์ ของเหลว รวมถึงอุณหภูมิจะทำให้การทำขนมปังง่ายขึ้น

แต่การทำขนมปังให้ดีอยู่ที่การเรียนรู้และฝึกฝน เรียนรู้ขั้นตอนพื้นฐานต่างๆ เพื่อให้การพัฒนาต่อยอดไปได้อย่างไม่สิ้นสุดเป็น

คำถามที่พบบ่อยๆ(FAQ)

Q.อบขนมปังอุณหภูมิเท่าไหร่ถึงจะดี

A.อุณหภูมิในการอบขนมปัง จะขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างของขนมปังเป็นหลัก แต่โดยทั่วไปการอบขนมปังจะใช้อุณหภูมิที่ประมาณ 17-200องศาC ระยะเวลาในการอบจะขึ้นอยู่กับขนาดเช่นกัน และความสวยงามความชอบในสิผิวของขนมปังเป็นหลัก โดยมากจะอบให้เป็นสีเหลืองทอง หรือบางครั้งอาจผิวเข้มๆนิดหน่อย ก็สวยงามได้

สาระความรู้ บทความที่น่าสนใน

https://foodcrumbles.com/bread-making-process-a-concise-overview/

แชร์สาระความรู้ให้เพื่อน
Scroll to Top