ทำไมขนมปังไม่ขึ้น

ทำไมขนมปังไม่ขึ้น

/ เรียนทำเบเกอรี่ / By
แชร์สาระความรู้ให้เพื่อน

ทำไมขนมปังไม่ขึ้น ปัญหานี้เป็นไปได้กับทุกคนที่ที่ทำขนมปัง ไม่ว่าจะเป็นมือเก่ามีประสบการณ์ หรือมือใหม่ที่กำลังหัดทำ สาเหตุของการที่ขนมปังไม่ขึ้นฟู มีมากมาย แต่ที่ทำขนมปังมากว่า 20 ปี ก็สามารถบอกได้ถึงสาเหตุที่เป็นปัญหา

ทำไมขนมปังไม่ขึ้น

ทำไมขนมปังไม่ขึ้น มาดูสาเหตุกัน

สารบัญ เลือกอ่านได้

ปัญหาเรื่องยีสต์

ยีสต์ตาย หรือกำลังจะตาย ต้องเข้าใจก่อนว่ายีสต์เป็นสิ่งมีชีวิต สามารถตายได้ และยังมีอายุอีกด้วย โดยทั่วไป การเก็บรักษายีสต์เพื่อยืดอายุการใช้งานนั้น เมื่อเปิดซองใช้งานแล้ว จำเป็นต้องแช่เย็นเก็บเอาไว้ให้มิดชิด อย่าโดนแสงเก็บในกล่องที่มีฝาปิดมิดชิดจะมีอายุประมาณ 6 เดือน ถ้าเกินกว่านั้นยีสต์จะเริ่มเสื่อมสภาพ และตาย

ลืมใส่ยีสต์ เรื่องนี้ผมเจอปัญหานี้กับหลายๆคนนะครับ โดยเฉพาะมือใหม่ มักจะมีคำถามเรื่องนี้ให้ตอบบ่อยๆ คำถามคือ ลืมใส่ยีสต์จะแก้ยังไง ไม่ต้องแก้เลยครับแก้ไม่ได้ เพราะเรื่องนี้เป็นเรื่องการจัดระเบียบในขณะทำขนมปัง หรือ เบเกอรี่ทั่วๆไป

จัดระเบียบด้วยการดูสูตรให้เข้าใจ จัดเตรียมส่วนประกอบ และวัตถุดิบให้เรียบร้อย นำมาเรียงให้ครบเป็นขั้นตอนเรียงต่อกันไป การทำแบบนี้จะลดการลืมใส่วัตถุดิบลงไปได้อย่างมากเลย จัดระเบียบให้เป็นนิสัย

เกลือไม่ถูกกับยีสต์ แม้ขนมปังจะต้องใส่เกลือด้วยทุกครั้ง แต่มีข้อห้ามที่ต้อง ไม่ใส่เกลือให้ถูกกับยีสต์ตรงๆ ยีสต์โดนเกลือแบบตรงๆยีสต์จะตาย วิธีแก้ง่ายๆ คือ คิดและจัดเกลือให้อยู่ในส่วนของเหลว ละลายเกลือในน้ำหรือนม รวมถึงน้ำตาลด้วยให้ละลายทั้งหมดในของเหลว คนให้ละลายจนหมด จะเกลือปัญหาเกลือกับยีสต์ได้แน่นอน

ยีสต์ตายเพราะน้ำร้อนเกินไป บางคนยังนิยมที่จะใช้ยีสต์แห้ง การใช้ยีสต์ประเภทนี้ ต้องละลายในน้ำอุ่นก่อน ไม่ใช่น้ำร้อน บางครั้งน้ำอาจจะร้อนเกินไปจนไปฆ่ายีสต์จนตายได้โดยไม่รู้ตัว

ทดสอบยีสต์ถ้าคุณไม่แน่ใจ ถ้าคุณไม่แน่ใจว่ายีสต์ยังสามารถทำงานได้หรือเปล่า ทดสอบซักหน่อยก็ไม่เสียหาย น้ำอุ่น1ถ้วย ใส้น้ำตาลลงไปนิดหน่อย คนให้ละลาย ใส่ยีสต์ลงไปคนให้ทั่ว ทิ้งเวลาให้ผ่านไปประมาณ 10 นาที ถ้ายีสต์ยังไม่ตาย จะเกิดฟองอากาศผุดขึ้นมาให้เห็นชัดเจน

รับจัดขนมเบรค

ขนมปังมะพร้าวอ่อน
นุ่ม หอมๆมะพร้าวน้ำหอม
อยากแนะนำ อร่อยมาก
เหมาะกับการจัดในทุกโอกาส

รับจัด snack box
ขนมเบรค ประชุม งานบุญ
สวดอภิธรรมศพ สั่งด่วนได้ทันที เริ่ม 32 บาท อบสดตามสั่ง100% ดูรายละเอียด

ทำไมขนมปังไม่ขึ้น การนวดคือปัญหายอดฮิต

การนวดแป้งด้วยมือ มักจะเป็นปัญหาของมือใหม่ ที่ต้องนวดแป้งด้วยมือ หรือเครื่องผสมที่มีกำลังไม่แรงพอ ต้องเข้าใจขั้นตอนการนวดแป้งขนมปังว่า ไม่ง่ายสำหรับมือใหม่แน่นอน นวดให้เนียนขึงแป้งเป็นแผ่นฟิล์มบางๆเป็นยังไง ขั้นตอนนี้ต้องใช้ประสบการณ์มากพอ จึงจะดูได้ทันที

เรามักถูกสอนมาว่า ถ้าเรานวดแป้งขนมปังจะต้องนวดจนเนียนไม่ติดโต๊ะ ไม่ติดก้นโถ บางครั้งด้วยการที่ไม่รู้เทคนิคการนวดแป้ง ใช้เวลานานมากๆแป้งก็ยังไม่เนียน นี่คือ ไม่เข้าใจขั้นตอนการนวดแป้งขนมปัง ต้องฝึกและใช้ประสบการณ์เท่านั้นจะแก้ปัญหานี้ได้

ถ้าใช้เครื่องผสมแป้งที่มีกำลังแรงไม่พอ จะด้วยสาเหตุที่เครื่องมีแรงน้อยเกินไป หรือ ใส่แป้งลงในโถที่มีกำลังน้อยเกินไป แนะนำให้เปลี่ยนเครื่องที่มีกำลังแรงมากขึ้น จะช่วยแก้ปัญหานี้ได้

วิธีนวดขนมปัง

แบ่งแป้งและคลึงไม่ถูกวิธี เป็นปัญหาระดับพื้นฐาน หลายคนแบ่งแป้งไม่ถูกวิธี แบ่งไม่ได้ขนาด เล็กบ้างใหญ่บ้าง แบ่งไปแบ่งมาจนเสียโครงสร้าง นี่เป็นสาเหตุ ทำไมขนมปังไม่ขึ้น

คลึงแป้งไม่เป็น เมื่อแบ่งแป้งทีละก้อนให้เท่าๆกัน และคลึงให้ผิวเรียบเนียนเป็นเรื่องที่จำเป็นมาก เพราะขนมปังจะอบออกมาแล้วผิวของขนมปังสวยงาม ขั้นแรกเลยจะต้องคลึงแป้งให้ถูกวิธี

แป้งเหนียวแฉะ โดยเฉพาะขนมปังหวานจะมีลักษณะของแป้งที่แฉะกว่าขนมปังชนิดอื่นๆ การคลึงแป้งขนมปังหวานจึงค่อนข้างยาก โดยทั่วไปจะต้องใช้แป้งนวลโรยตอนคลึง บางครั้งการโรยแป้งเหล่านี้อาจจะเป็นการเพิ่มแป้งลงไปในขนมปังได้ ทำให้มีปริมาณแป้งที่ไม่สมดุลคือเยอะมากเกินไป

การคลึงให้ผิวเรียบเนียน หลายคนที่มาให้สอนทำขนมปัง มักจะมีปัญหากับการคลึงแป้งให้เรียบ โดยส่วนใหญ่จะจัดท่าทางการวางมือไม่ถูกต้อง ทำให้การคลึงต้องใช้เวลานานมากเกินไป จนทำให้กลายเป็นการกดแป้งจนเสียโครงสร้าง การเสียโครงสร้างของแป้งเป็นเรื่องสำคัญมาก ขนมปังที่อบออกมาจะเนื้อแน่น หยาบ ไม่นุ่ม

ทำผิดสูตร

การทำผิดสูตรมีมากมายหลายกรณี จะด้วยตั้งใจไม่ทำตามสูตร หรือผิดแบบไม่ตั้งใจก็แล้วแต่ ผลคือขนมปังมักจะมีปัญหา เช่นการชั่วตวงวัดไม่ถูกต้อง ใส่ส่วนผสมมากหรือน้อยจนเกินไป การใส่ส่วนผสมผิด โดยมากมักจะเกิดจากการที่ในสูตรใช้เป็นแบบถ้วยตวง แนะนำให้เปลี่ยนสูตรเป็นน้ำหนัก จะง่ายลงอย่างมากในขั้นตอนการทำ

ในสูตรบอกให้พักแป้งกี่นาที อบกี่นาที ใช้ไฟเท่าไหร่ เหล่านี้เป็นเรื่องที่ต้องทำตาม เพราะสูตรมักจะได้รับการทดลองทำมาก่อนหน้าแล้วนั้นเอง เมื่อคุณไม่ทำตามสูตรปัญหาเกิดแน่นอน แต่การที่จะไม่ทำตามสูตรได้นั้นคุณต้องมีความเข้าใจในขั้นตอนการทำอย่างมากเสียก่อย

อากาศเย็นเป็นปัญหา

ทำไมขนมปังไม่ขึ้น อุณหภูมิมีผลต่อการทำงานของยีสต์อย่างมาก อุณหภูมิที่เย็นการทำงานจะช้าลงเรื่อยๆ จนถึงหยุดนิ่งได้ ถ้าอากาศร้อนการทำงานจะเร็วขึ้น

ในวันที่อากาศเย็นมากๆ เมื่อนวดขนมปังเสร็จแล้ว นำมาแบ่งแป้งทีละก้อนเพื่อขึ้นรูป ในขั้นตอนนี้เมื่อขนมปังที่ทำในวันที่อากาศเย็น ถ้าเป็นการทำที่บ้านทั่วๆไปแทบจะไม่สามารถแก้ปัญหาอะไรได้เลย ต้องรอเวลาเท่านั้น ถ้าทำถูกขั้นตอนยีสต์ต้องทำงาน ทำให้ขนมปังขึ้นแน่นอนแต่อาจจะช้า ถึงช้ามากๆเลยก็เป็นได้

การแก้ปัญหา ให้เปิดเตาอบที่อุณหภูมิประมาณ 50 องศาอย่าให้ร้อนมาก พอถึงอุณหภูมิที่ได้แล้วให้ปิดเตา เอาขนมเข้าไปวางไว้ในเตาอบที่ปิดไฟแต่ยังมีความร้อนอยู่ เพื่องเร่งให้ยีสต์ทำงานมากขึ้นในวันที่อากาศภายนอกหนาวเย็น ยีสต์จะทำงานได้ดียิ่งขึ้น ขนมปังก็จะเริ่มขึ้นปรกติ เตรียมเข้าอบได้

น้ำเปล่า อาจทำให้เกิดปัญหาที่คาดไม่ถึง

น้ำประปาที่เปิดมาจากก็อกน้ำ อาจมีคลอรีนที่มากเกินไปในบางวัน ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเล็กๆ การโดนสารเคมีบางอย่างเช่นคลอรีนที่มากกว่าปรกติ อาจทำให้ยีสต์ตายได้ ขนมปังจะไม่ขึ้น

สรุป ทำไมขนมปังไม่ขึ้น

ปัญหาที่ขนมปังไม่ขึ้นโดยส่วนใหญ่แล้ว มักมาจากยีสต์และประสบการณ์การทำขนมปังแทบทั้งสิ้น ชั่งแป้งไม่ถูกต้อง ยีสต์ตาย ปัญหาเหล่านี้จะลดน้อยลงไปเรื่อยๆ ถ้าคนทำขนมปังมีประสบการณ์มากยิ่งขึ้น

การฝึกหัด ด้วยการลงมือทำบ่อยๆจะช่วยให้การทำขนมปังดียิ่งขึ้นเรื่อยๆ

คำถามที่ถูกถามบ่อยๆ(FAQ)

Q.ขนมปังที่อบเสร็จแล้วสีไม่สวยเลย เกิดจากอะไร

การที่ขนมปังที่อบออกมาสีไม่สวยเลย สาเหตุมักจะเกิดจาก

  • ทาหน้าขนมปังด้วยอะไร
    • การทาหน้าขนมปังก่อนอบ ทำได้หลายอย่าง ใช้ไข่ไก่ตีให้เป็นแบบไข่เจียว นมสด นมข้นจืด
  • ขึ้นรูปคลึงไม่เรียบดี
    • การขึ้นรูปไม่ดีผิวหน้าขนมปีงไม่เรียบเนียน ทำให้ผิวหน้าโดนความร้อนไม่เท่ากัน ผิวที่อบออกมาจะไม่เรียบสวย
  • อบไฟแรง หรืออ่อนเกินไป
    • การที่เตาอบไฟแรงเกินไป ทำให้ขนมปังสีเข้มเกินไปด้วยระยะเวลาอันสั้นมาก แต่การอบด้วยไฟอ่อนเกินไป ผิวหน้าของขนมปังจะไม่สวย สีผิวจะดูขาวๆซีดๆ

อ้างอิง

https://www.thespruceeats.com/why-wont-my-bread-rise-5191084

แชร์สาระความรู้ให้เพื่อน
Scroll to Top